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　　都可以。不過(guò)一般用熱水，這樣會(huì)讓肉質(zhì)更嫩一些，冷水會(huì)讓魚(yú)肉收緊。魚(yú)湯奶白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹，發(fā)生乳化作用懸浮在水中，散射后造成的光學(xué)效果。燉魚(yú)湯用冷水還是開(kāi)水不是魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵因素，要想湯色奶白，必須有兩個(gè)必備條件，足夠的脂肪和可溶性蛋白質(zhì)，還有不斷沸騰的熱水。魚(yú)本身的脂肪含量比較低，所以在燉湯之前一定要先用油煎一下，這樣燉出來(lái)的湯色才會(huì)發(fā)白。

　　哪些魚(yú)可以煮出奶白色魚(yú)湯

　　幾乎所有的魚(yú)用來(lái)做湯，都可以燉成乳白色香味很濃的魚(yú)湯。乳白色的魚(yú)湯是乳化油和蛋白質(zhì)的混合物，不能有酸性的成分存在，做這種乳白色的魚(yú)湯時(shí)，魚(yú)塊需要先用中火在油鍋里煎一下，煎魚(yú)時(shí)可以加蔥、姜、鹽，不能加醬油、醋、料酒。在燉魚(yú)湯時(shí)要一次性加足熱水，不要加冷水，以免蛋白質(zhì)受冷凝固。中火慢燉，一鍋魚(yú)湯20分鐘就會(huì)燉的象牛奶一樣香味濃濃的。

　　鯽魚(yú)湯的做法

　　食材：鯽魚(yú)、豆腐、食鹽、蔥花、油。做法步驟：

　　1、準(zhǔn)備一條殺好的鯽魚(yú)，清洗干凈，控干水分。2、鍋燒熱，倒入適量的油，燒至七成熱，晃動(dòng)一下鍋?zhàn)?，讓油沾滿鍋的內(nèi)壁，然后關(guān)火，將油晾涼至三四成熱。

　　3、然后把魚(yú)下入鍋中，下鍋之后千萬(wàn)不要著急翻面，不然魚(yú)皮很容易破掉，煎至一面定型之后再翻面，煎至兩面金黃，加入適量的清水。

　　4、大火燉，煮至沸騰繼續(xù)大火燉5分鐘，然后翻個(gè)面繼續(xù)燉5分鐘，然后加入豆腐塊，繼續(xù)燉5分鐘，最后加上一勺食鹽調(diào)味，撒上點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴一下，就可以出鍋了。